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一次成功的拔丝红薯(附炒糖细节、拉丝视频)的做法

【步骤图】一次成功的拔丝红薯(附炒糖细节、拉丝视频)的做法-凯发游戏

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俏妈的宝葫芦
普通家庭做拔丝红薯最大的失败之处,在于熬糖,糖稀熬好了,拉不拉密密麻麻的盘丝,已经不重要了。其实只要糖熬到黄褐色的香油色,不再冒大泡,而是密集小泡,就是下入红薯的最佳时机。 要想拔丝成功,我们要掌握炒糖各个阶段的状态:1、糖水(糖汁金桔);2、糖霜(糖霜花生核桃、翻砂芋头、山楂雪球);3、拔丝(红薯、苹果、山药);4、琉璃(冰糖葫芦);5、嫩汁(蜜汁鸡翅);6、糖色(红烧肉)。下面我会把糖水、糖霜、拔丝阶段,分别用视频说清楚。 🌟还有很多厨友反映,糖熬到翻砂(返沙)后,成了白白的砂糖结块,怎么处理。很简单:加10克左右,大约一汤匙的油,继续稍微大火炒,结块的白糖,就又开始融化了,马上关火,就是我们要的拔丝状态。(这种叫水油混合拔丝法) 🌟水拔丝注意事项: 1、水一定要淹没白糖,不宜太少,建议1:1; 2、建议用锅底深深的尖尖的、聚拢受热效果比较好的锅; 3、糖融化之前不要过度搅拌; 4、新手的话绵白糖首选,拉丝效果更好; 5、锅壁最好不容易沾,要不然熬到水分太少的时候,糖过于黏稠,就容易沾到锅壁上,被烘干,最后只能加10克油来激活补救; 6、水拔丝可以中火进行,不必强调小火,小火容易出现白糖结块情况。 🌟 油拔丝的话,状态变化非常快,大概2分钟即可,我用30秒视频呈现了一下。需要的朋友点这里:https://www.xiachufang.com/recipe/106966999/?recipe_type=1&page_scene=6。 🌟文末有惊喜哦(消耗红薯的其他菜谱,欢迎点击收藏跟做)。 感谢大家对这个菜谱的支持,关于炒糖细节,我有点啰嗦了,但是,所有的啰嗦之处,都是你有可能失手之处,因为我曾经是新手的时候,也走过这些弯路,哈哈哈,尴尬滴微笑😊

用料

一次成功的拔丝红薯(附炒糖细节、拉丝视频)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

红薯切滚刀块,可以比我切的再小一点,更容易炸熟

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

红薯淘洗一下,把表面淀粉洗掉(这样炸完表面会更干脆,不容易糊化)控一下水,撒一层干的土豆或者玉米淀粉,吸收一下红薯外面的水分,晃动盆子使其均匀裹到红薯上(炸好的红薯,外面有一层淀粉硬壳,焦脆度会更持久,不容易回软,懒人可以忽略这一步)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油温6成热即可下锅炸(木筷子插进油里筷子周边冒白沫为准),中大火炸五分钟,最后一分钟大火猛炸一下,逼出多余油分。红薯焦黄,捞出

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炸好的红薯,不宜放太久,需要尽快熬糖稀(甚至可以一边炸红薯,一边熬糖稀)。 因为:凉了的红薯,遇到糖稀,会降低糖稀温度,直接凝固,不好拔丝。红薯保温办法:烤箱120度保温

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

下面,咱们重点分解水炒糖细节。 100克白糖,加清水50-100克(水完全没过白糖),先把白糖煮融化

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中大火融化白糖,这期间不要过度搅拌,可晃动锅子使其尽快融化

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糖融化之后,锅里冒泡泡很多,且雾蒙蒙的,别急,这只是水分在蒸发

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒糖第一阶段:糖水。 (如果水比糖少一半,火候也比较小)视频里是稍微浓稠的糖水,水分蒸发掉了一半,中心开始泛起不密集、不均匀的泡泡,从边缘可以看到,流动性已经不是特别顺畅,可以粘附到糖水类菜品的表面而不掉落

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒糖第一阶段:糖水。 (如果水比糖多,火候较大)视频里是大鱼眼泡,搅拌的时候中间会出现纹路,露出锅底,这是糖水的另一个表现形式,可以直接做糖水菜品

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒糖第二阶段:糖霜。 刚才的大鱼眼泡泡不断破掉,逐渐变成小而密集的泡泡,锅边有挂壁的白糖霜,说明水分快要蒸发完了,像沙滩上的沙子离开海水后被晒干了一样,这时候适合做糖霜核桃、花生、返沙芋头等(做这些菜品,一定要小火炒糖,且糖和水比例建议2:1,千万不要等着水彻底蒸发干,要留有一点湿润,好使糖霜均匀裹满食材,食材建议不要过热或过凉,这样才能够使糖霜裹满食材,并很快凝结成霜,不至于慢腾腾地,使食材本身返潮)。 如果你的火候比较大,糖霜和拔丝之间的窗口期,其实只差十几秒,一定要注意观察,颜色开始变深,意味着开始进入拔丝状态。如果做糖霜核桃或者返沙芋头,一定要及时在变色前下入食材,搅拌均匀,出锅

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒糖第2.5阶段:这是一个意外存在的阶段。糖霜炒过头之后,水分蒸发掉了,白糖却还没有达到自身的熔点(150-190度),就会成为白糖结块,很多厨友到了这一步,就以为失败了,就要放弃。 (怎么避免这种情况呢?炒糖用的水可以稍微多一点,比如1:1;且糖水、糖霜阶段,火稍微大一点,这样既不让水分蒸发太干,又能使白糖持续升温。糖水比例和火候,这两点跟糖霜、返沙类菜品正好相反)

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

眼睁睁看着锅里只剩下白糖块,像冰糖一样,是不是很懊恼? 别急,加一勺油,激活它!因为油的温度可以轻松突破100度,所以可以带着白糖一起突破100度,达到白糖新的熔点,使其重新融化! 有人会说,为什么一开始不直接用油炒糖?当然可以,但是油炒糖变化速度过快,新手难以准确把握拔丝状态,可能直接就来到了最后的糖色状态(做红烧肉的糖)。还有就是,油炒糖,因为变化速度过快,糖水和糖霜的状态就会被跳过去,你就没法中途改变主意,做这两种菜品了 (当然了,我比较熟练,如果做拔丝,一般就用油炒糖,油炒糖可移步我的另一个视频菜谱:https://www.xiachufang.com/recipe/106966999/?recipe_type=1&page_scene=6)

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒糖第三阶段:拔丝状态! 这是一个2分钟视频,我加速4倍,正好浓缩成30秒。 这时候用铲子不断搅拌,使糖块均匀受热,尽快融化掉。一旦糖融化成液体,基本上就是咱要的香油色,至此,立刻关火、离火、拔丝! 如果没有及时关火,锅底热乎的,会继续进行下一步:变成琉璃状态,表面成为硬壳冰晶,颜色也会更深。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果你的糖没有结块,而是在水炒还没有彻底干巴的时候,就达到了150度熔点,恭喜你,少一些煎熬,不需要加油来补救。糖霜状态的大鱼眼泡变为密集小泡,紧接着,糖稀颜色变为香油色,就可以关火下红薯块儿。 大体上来说,熬糖过程大概需要5-10分钟,甚至结块的话,需要更久,所以要有足够耐心

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果不会判断拔丝状态,也不会识别香油色,还可以用筷子蘸一下,筷子拿起后能拉出长线即可(或者筷子蘸一下放进凉水,糖稀很快凝固成冰晶,就可以下红薯)

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关火后,锅离火,把热的红薯块儿迅速倒进锅里

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用硅胶铲快速翻拌均匀

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装盘(想要更多拉丝,可以把炒糖锅重新小火烧着,用筷子把锅里留的糖稀蘸着在红薯堆上来回拉)

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

特写展示一下拉丝效果,下面附个拉丝视频

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拉丝视频,糖稀保持小火加热,筷子合并起来蘸一下糖稀,再分叉开去缠绕。 不打算继续拔丝的时候,就可以给锅里接点水,趁着火的余温,水温也会升高,锅里的糖块就能轻松融化,锅就变得干干净净啦

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

细节展示、试吃环节,吃的时候如果红薯还是很热,糖稀没有完全凝固,可以蘸着凉水食用

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

消耗红薯的其它办法:红薯烙,菜谱链接https://www.xiachufang.com/recipe/106905507/

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

消耗红薯的其它办法: 炸红薯脆,菜谱链接https://www.xiachufang.com/recipe/106930711/

一次成功的拔丝红薯(附炒糖细节、拉丝视频)的小贴士

还是不会拔丝的,v我1⃣️8⃣️8⃣️3⃣️8⃣️0⃣️9⃣️6⃣️5⃣️9⃣️1⃣️

菜谱创建时间:2022-05-06 11:51:18
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