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拔丝荔浦芋头(附炒糖视频)的做法

【步骤图】拔丝荔浦芋头(附炒糖视频)的做法-凯发游戏

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俏妈的宝葫芦
荔浦芋头粉粉糯糯,营养价值丰富,出产稀少,在清朝是珍贵贡品级别。今天咱就让这个皇宫上品,实现更大价值。 拔丝菜品,最主要在于炒糖。炒糖的三种方式之前我在拔丝红薯菜谱里讲得非常详细了(保你一次成功的拔丝红薯https://www.xiachufang.com/recipe/106773898/),今天再强调一下:水炒糖、油炒糖、水油混合炒糖。 1⃣️水炒糖,经过糖水、糖霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色6个阶段,变化速度慢,炒制时间长,新手容易把握。糖融化后,只要不频繁搅动,就不容易返沙而失败(补救办法参见我的拔丝红薯菜谱)。 2⃣️油炒糖,油温会直接带着白糖融化后来到拔丝阶段,变化速度快,窗口期非常短,全程2分钟,且成菜后,凝固速度也快,不及时拔丝,就会凝结成琉璃状态。老手适用,但不是很推荐。 3⃣️水油混合拔丝,先用水融化白糖,等浓稠后,加20克油,避免返沙。成功率高,且运用灵活。新手推荐。

用料

拔丝荔浦芋头(附炒糖视频)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

新鲜荔浦芋头,洗净

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

去皮之后,底部先切平,方便平稳固定到切菜板上去切块儿

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切成菱形块儿

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

水洗一下,一来防止氧化,二来方便挂干粉

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

控水后,加玉米淀粉20克,盆子颠几下,使其裹匀,静置30秒使淀粉吸收一下水分, 再撒20克玉米淀粉,晃动盆子,颠匀。 裹淀粉的目的,是保证成品表皮的酥脆

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

裹匀淀粉后的芋头块,很干爽,准备开炸

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油温6成热,插潮湿木筷子,周边会冒小泡泡,下入芋头块

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

下锅30秒,表面淀粉定型后,再轻轻翻动,中火炸三五分钟。 最后再最大火高温复炸一下,炸至略微金黄捞出

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

150克白糖,100克水(淹没白糖为宜,多点也无所谓,反正会很快蒸发掉),入炒锅。锅建议用不锈钢色,能看清楚糖颜色的变化

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大火使糖融化之后,中小火继续加热,融化之后就不要过度搅拌,容易返沙

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刚开始冒泡泡,大小不均匀,很大水蒸气,那是水分在蒸发

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

泡泡开始变稀少,只在中间部分聚集,说明水分蒸发掉很多了,接下来,糖会开始变浓稠了

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

即将进入炒糖第一阶段:糖水状态。开始出现大鱼眼泡,糖汁开始浓稠,搅动有纹路,边缘流动性变差,这时候可以做糖水金桔等菜品。 注意守着锅,马上进入糖霜阶段

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

当大鱼眼全部变成浓稠小泡沫,流动性明显变差,且看起来液体明显变少,甚至锅边会残留一些白霜,这就是糖霜阶段,这时候可以做翻砂芋头、核桃、花生、腰果等菜品

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糖霜开始变为香油色了,但是泡泡由刚才糖霜的小泡沫变成大泡泡

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

耐心看,大泡泡很快又变成小泡沫,颜色是标准香油色

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这就是我们要的拔丝状态。关火,下入热的芋头

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

迅速搅拌均匀

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装盘

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

直接一边拔丝一边食用

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

也可以耐心用两根筷子蘸着锅里的糖液手动盘丝

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

细节展示

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅里加水,趁着灶台余温,泡一会儿,就干干净净了

菜谱创建时间:2023-02-27 13:32:23
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